내가 판매하는 메뉴는 수익성이 있습니까?
수익성을 알아보기 위해서는 우선 메뉴 원가 계산이 필요합니다. 원가 계산을 위한 필요 3대 요 소을 알아보겠습니다.
1) 표준 레시피-"우리 가게 메뉴는 g단위로 매뉴얼화되었습니까?"
2) 식자재 가격표-"모든 식재료가 레시피 g단가로 계산되어 있을까?"
3) 원가 레시피-"준비와 판매를 위해 소비된 각각의 재료별 원가가 정리되었습니까?"
원가관리 잘하기 위해서는 무엇이 필요할까요? 손익분석을 통해 우리 가게의 전체 비용구조에 대한 정리와 분석이 필요합니다. 그리고 다음으로 매출원가분석을 해야 합니다."가장 큰 부분을 차지하고 있는 식재료 원가를 파악해서 수동적 관리가 아닌 능동적 관리로 전환 해야 합니다. 이론과 실제 원가의 갭차이가 존재 하고 있습니다. 이 갭차이를 계획과 통제를 바탕으로 선제적 방어을 해야합니다.
우리 가게에서 판매하고자 하는 메뉴의 원가는 어느 정도가 적당할까요? 보통 30~35%선에서 형성되는데 면류는 10~20% 수준이고 주점을 20~25% 수준 생고기 전문점 고기류는 35~45% 수준입니다.
이론 원가와 실제 원가에는 2%에 갭 차이가 발생합니다. 그래서 철저하고 보수적인 메뉴 원가 관리가 필요합니다. 그 원인은 1) 환경 원가 (품질의 문제가 발생하기 전에 지출되는 비용 "식재료 상승 , 식사 소비"
2) 내부 실패 원가 (전처리 과정 중 발견된 문제로 발생되는 비용"프랩 조리 시 문제점 발견 "유통기한 경과, 취급 부주의로 음식 변질, 레시피 초과, 전 체리 작업 시의 손실 낭비")
3) 외부 실패 원가 (고객 재공 후 발견된 문제로 인한 비용"다시 조리해 드리는 경우, 서비스 제공 등)
메뉴 원가 관리방법은 사전에 통제 가능하도록 대비해야 합니다.
1) 식재료 가격 변동에 예의 주시하기( 식재료 가격 상승 시 대처방안" 한시적 판매 형태 메뉴 출시, 대체품목으로 변경")
2) 메뉴 포트폴리오 관리하기
메뉴 구성 시 3가지 전략 "시그니처 Siganture 안정적으로 매출을 일으키는 메뉴)
트렌디 Trendy = 매출이 많이 올라가지는 않지만 깊이와 재미를 줄 수 있는 메뉴)
킬러 killer") = 이익에 도움 되는 메뉴
3) 표준 레시피를 활용해 품질 관리 하기
일관된 맛과 품질 유지 , 직원 교육의 목적, 원가 계산의 목적"입니다.
메뉴 결정하는 방법은 무엇인가요?
메뉴 가격은 어떻게 결정하나?
1) 목표 원가율 " 얻고자 하는 이익률이 반여 되었는지 확인합니다"
2) 경쟁자 조사" 경쟁업체는 어떤 가경에 판매하는지"
3) 심리적 가격 "소비자가 지불할 의사가 있는지"
4) 객단가와 전략 " 현재 객단 수준과 가게 영업 전략을 고래 했는지"
메뉴 운영을 성공적으로 하기 위해서 필요합니다.
1) 미시적 측면
음식의 색상, 재료, 질감 조리법, 맛의 다양성을 고려하여 계획합니다
2) 경제적 측면
고객의 심리적 가격과 가게의 목표이익을 고려하여 계획합니다.
3) 실제적 측면
주방 면적, 설비, 인원을 고려해 메뉴 운영이 가능한지 컨셉, 서비스 형태와 맞는지 고려하여 계획합니다.
메뉴 기획의 중요성
식당 경영의 핵심 중 하나인 메뉴 경쟁력은 메뉴를 안정적으로 운영하는 것이 결국 고객의 신뢰를 얻고 원가를 관리하는 길입니다. 이것이 바로 메뉴 기획이 필여한 이유입니다.
메뉴 기획 프로세스입니다.
1) 조사분석
외부/내부 요인을 바탕으로 현황을 파악함. 외부적인 요인(트렌드, 경쟁자, 타깃 상권) 내부적인 요인(메뉴데이터,주발시설,재료수급,피드백)
2)메뉴컨셉
브랜드 컨셉과 정제성을 고려하여 고객에게 제공할 아이템의 방향성을 결정함
메뉴 구체화 1단계(브랜드 컨셉, 콘셉트를 구체화, 스토리텔링)
3) 메뉴 구성
메뉴 방향성, 콘셉트를 바탕으로 메뉴를 선정하고 어떻게 제공할 것인가 시각화함
메뉴 구체화 2단계(메뉴전략, 메뉴 선정, 메뉴의 비주얼화)
수익성 낮고 인기도가 낮은 메뉴를 삭제하지 않고 개선하는 방법이 있을까요?
1) 메뉴 완성도(매력적인 비주얼, 스토리텔링)를 높임
2) 레시피 관리를 통해 맛의 일관성 추구
3) 원가 관리를 통한 수익성 개선
4) 고객 니즈에 맞춰 서비스 불만사항 개선
원가 모르는 메뉴는 판매하지 마시고 메뉴 가격 대비 매출 이익이 얼마인지 따져 봐야 마진율을 높일 수 있습니다.
이것만은 기억해보자
우리 가게만의 총원가 최적의 비율을 찾아야 한다.
원가관리의 비법은 나도 모르게 새어 나가는 돈을 지키는 것
표준화된 레시피의 중요성에 대해서도 다시 한번 되새기자
박리다매 말고 계획하여 운영하자
낭비는 줄이고 수익은 높여서 장사 마진을 높이자