첫 매장 운영하면서 생기는 스토리
무더운 여름날 가오픈 기간 이였습니다 일주일 동안 오픈하기 전 오픈을 준비 기간이었습니다
준비를 철저히 하였으나 서투른 모습이 보였고 문제점도 발견되는 등 우리가 준비한 것과 현실은 완전히 달랐습니다
처음 이였고 이런저런 아주 사소하고도 작은 실수들이 많이 보였습니다 직원들과 손발이 안 맞거나 의사소통이
안 되는 등 다양한 문제들이 발생하였습니다.
그래서 본사에 도움을 요청하였고 본사 대표님이 귀한 슈퍼바이저를 보내주셔서 그때부터 하나씩 배워가면서 지금에
이르게 되었습니다
그때 많은 정리가 되었고 한 가지 깨달은 것이 있었는데 그것은 하고 싶은 것과 해야 하는 것은 분명히 존재한다는 사실이었습니다.
내가 하고 싶은 것은 매장에 빠른 안정과 직무 분담을 통해 유기적인 매장 운영이었습니다.
예를 들어 주방에서 오픈을 같이 준비하고 믿고 같이 가고 싶은 직원이 있었고 차기 점장님으로써 함께 하고 싶었고
나와 함께 같은 업무를 분담을 하면서 유기적으로 시스템을 만들어 주 5일제로 운영하면서 매장은 6일 일하고
1일 쉬는 시스템을 만들어 함께 운영하고 싶었습니다 그러나 이 시스템을 만들기 위해서는 많은 공부와 노력이 필요로 했습니다 보기 좋게 첫 번째 시도는 실패로 끝이 났습니다
오픈 당시 매장 운영을 10시부터 저녁 10시까지 브레이크 타임은 1시간이었습니다. 운영시간이 긴 만큼 매출은 많이 나왔습니다.
그에 비해 일하는 사람들이 많이 힘들어하는 역효과가 나서 오래 운영하기 힘든 시스템이었습니다
그래서 시스템을 바꾸었고 지금에 시스템인 10시에서 저녁 8시까지 브레이크 타임은 2시간으로
변경하였습니다. 일하는 직원도 나 포함 5명~6명 이 파트타임을 나누었고 한 타임에 3명으로 축소하여 운영하고 있습니다. 시간도 유기적으로 운영하고 있습니다
그러나 아직까지 숙제로 남아 있는 이 시스템을 완성하기까지는 많은 시간과 노력이 더 필요합니다
매장 운영하면서 꼭 해야 되는 일들이 있습니다
꼭 해야 하는 일들이 있는데 그것은 식자재 관리부터 시작하는 것을 슈퍼바이저에게서 배웠습니다. 식재료는 회전율을 높이는 게 정말 중요한 것임을 알게 되었습니다. 회전율은 식자재 관리뿐 아니라 매출에도 중요한 부분임을 알았습니다.
그것을 알고 우리 매장에 아이템을 보았을 때 아이템 은 정말 훌륭했습니다.
연어 전문점이라는 이점이 한몫한 것입니다. 한 가지 테마를 가지고 다양한 요리와 음식을 만드는 게 연어로만 만에 장점이었습니다
매장 운영하는데 또 한 가지 꼭 해야 하는 게 있는데 매우 중요한 부분입니다
그것은 위생이었습니다. 요식업 매장을 처음 하는 나에게 위생은 생소한분야였습니다..
매우 중요한 부분이었고 어디서부터 시작해야 하는지도 몰랐습니다.
혼자서 알아보고 찾아다녀야 했습니다 어떻게 하는지 어디서 어디까지 해야
하는지 등 위생과에 전화를 하고 세스코 푸드에 등록하는 등 위생등급 심사에 관한 정보를 획득하고 보건위생과에 신청을 하고 위생 검사를 의뢰하여 열심히 준비하였으나 결과는 위생등급이 3등급이 나왔고 다시 재도전을 통해 2등급까지 획득하였습니다.
그러나 더 하면 1등급까지 갈 수 있는데 하는 욕심이 생겼으나 6개월 아니 1년 뒤 다시 신청을 하여 다시 도전하기로 하고
2등급에 만족하기로 하였습니다. 이렇게 위생에 신경을 쓰면서 매장에 필요한 것들을 하나씩 만들어 가고 있습니다
한 가지 내가 못하는 부분이 있었는데 그 분야에 관해서 알아볼 수 있는 정보가 부족했다. 요식업을 프랜차이즈로 시작하다 보니 원가계산을 할 필요가 없었습니다 본사에서 정해준 가격 그대로만 하면 되니까.
굿이 어려운 원가계산을 안 해도 됩니다. 난 그리 알고 있었습니다 나에 잘못된 지식으로 인해 매출에 영향을 끼치기 시작하면서 배워야겠다는 생각을 하겠되었습니다
그러나 누구에게 배워야 할지 몰랐습니다. 그러다 최근에 배민 아카데미에서 원가계산을 하는 교육 프로그램이 있었고
관심 있는 분야였고 배우고 싶었습니다.
고민되는 부분이 있었습니다 매장을 하루 배워야 되는 단점이 존재했습니다
오랜 고민 끝에 신청하였습니다. 교육을 받기 위해 서울로 올라갔습니다.
강사님에 교육은 정말로 나에게 유익한 교육이었습니다. 내가 배우고 싶었으나 배울 곳이 없어 못 배웠던 교육이었습니다. 오로지 이 교육을 위해 나는 하루라는 시간을 비워야 했고 그만큼 유익함이 있고 만족스러웠습니다. 요식업 하는
사장님이라면 누구나 할 수 있어야 하는 기본 중에 기본입니다
나는 기본도 준비가 안 된 사람이었습니다. 지금 알게 된 사실인데 요식업에 기본은 원가계산, 식자재의 높은 회전율, 위생이었습니다.
요식업을 하는 모든 사장님들이 고민해야 하는 문제입니다
나 빼고 모든 사장님들이 당연히 알고 있는 사실이라고 생각했는데 의외로 나 같은 사람들이 많은 거 같습니다. 이것이 된 다음 마케팅이 들어가야 성공할 수 있는 확률이 높아질 것입니다.